NGHỆ THUẬT RÓT BUDVAR

Không phải ngày nào bạn cũng có thể được ngắm nhìn bia thượng hạng được rót như thế này: cận cảnh, cùng kỹ thuật thượng thừa mà ai cũng có thể nhận ra. Tất nhiên, trừ khi bạn ở Cộng hòa Séc, bởi trên khắp vùng đất này, mọi cốc bia được phục vụ ở mọi quán bia đều được đối đãi với cùng một nghi thức kính cẩn: nghi thức rót bia.

Đó là điều mà cây bút chuyên viết về bia, tác giả cuốn A Brief History of Lager (Lược sử Bia Lager) Mark Dredge đã hiểu quá rõ: “Điều tôi thích về bia Séc là việc họ coi tầm quan trọng của thợ ủ bia và người phục vụ bia là như nhau. Một người thông thể hoàn thành công việc của mình nếu thiếu đi người kia. Họ biết rằng người uống sẽ không thể có trải nghiệm tuyệt vời hoặc được trải nghiệm về bia đúng cách nếu cả hai không thực hiện công việc của mình một cách hoàn hảo.

Hãy dạo quanh Cộng hòa Séc và bạn sẽ nhanh chóng hiểu được ý của ông. Từ những quầy bia thủ công mạ crom sáng bóng ở Praha cho đến những nhà trọ trên núi với kết cấu gỗ sồi ẩn sâu trong cánh rừng Šumava, bất cứ nơi nào bạn đến, bạn sẽ thấy bia được rót theo cùng một cách. Cũng chẳng phải chuyện gì to tát, bởi trong mắt người Séc, đó không chỉ là cách làm đúng đắn; mà đó là cách duy nhất. Một thứ luật bất thành văn về bia Séc chất lượng thường bị bỏ qua và hiểu lầm khi bia được phục vụ ở những quốc gia khác.

Đối với những người lần đầu bắt gặp “nghi lễ” này, cả một khung cảnh nhộn nhịp đang mở ra trước mắt. Những chiếc cốc thủy tinh được lau chùi tỉ mỉ và giữ lạnh trong chậu nước đá. Người rót bia đặt một tay lên tay cầm bằng gỗ của chiếc vòi màu bạc sáng bóng và vặn nó sang bên. Những chiếc cốc lớn có quai chẳng mấy chốc lấp đầy thứ bia vàng óng - hoặc đen sẫm - khiến ai cũng phải thèm thuồng. Và rồi lớp bọt, một lớp bọt thứ thiệt; dày phải đến vài cm vươn ra khỏi miệng cốc.

Nếu bạn thấy đó là một công việc khó khăn thì đúng là như vậy. Thợ pha chế trong ngành bia - người rót bia phải được đào tạo hàng tháng trời, đôi khi là hàng năm trời để thành thạo nghệ thuật rót bia. Một khi họ làm được như vậy, thành quả ngọt ngào sẽ nằm ở khâu thưởng thức. Điều này là do việc rót bia ảnh hưởng đến gần như toàn bộ trải nghiệm uống bia: hương vị, kết cấu, mùi hương và “độ dễ uống” - hoặc cách mà bia tương tác với cơ thể. Chỉ khi rót đúng cách mới có thể nâng tầm những phẩm chất tinh tế và tao nhã của bia lager Séc được nấu đúng cách. Và để hiểu được lý do và cách thức mà điều này diễn ra, tôi đã đến nơi mà dòng bia lager được “ủ đúng cách” hơn bất kỳ nơi nào khác: nhà máy bia České Budějovice.

Di sản sản xuất bia tại đây đã có từ 800 năm trước dưới sự giám sát chặt chẽ của các hoàng đế, các vị vua và gần đây hơn là 10 thế hệ nhà sản xuất bia tại nhà máy bia có tuổi đời 125 năm. Đáng chú ý là mỗi giọt Budvar vẫn được sản xuất tại đây chỉ với 4 nguyên liệu - hoa bia Saaz, mạch nha Moravia, nước tinh khiết và men lager truyền thống - và quy trình ủ trưởng thành được kiểm soát cẩn thận mà không có bất kỳ thay đổi nào trong nhiều thế kỷ qua.

Mark Dredge cũng đã đến thăm và nếm thử loại bia được rót trực tiếp từ các thùng chứa trong hầm bia. Ông biết rằng cách rót có thể là yếu tố then chốt quyết định những đặc trưng và phẩm chất độc nhất được tạo ra trong quá trình sản xuất nghiêm ngặt của bia Budvar.

“Đây là loại bia mất rất nhiều thời gian để sản xuất. Và ở cuối quy trình, rót bia là khâu quan trọng nhất. Đó là nơi chúng ta, những người uống bia có thể nâng cốc lên và trải nghiệm nó đúng cách. Bia đã nằm trong những chiếc thùng ủ suốt một thời gian dài, nhưng cuối cùng thì chúng ta cũng có cơ hội để thưởng thức. Khi bia chạm cốc, bùm, ta có thể chiêm ngưỡng lớp bọt diệu kỳ đó, cảm nhận độ sánh quyện hoàn hảo cùng hương vị tuyệt vời, hương thơm và kết cấu đáng kinh ngạc. Đó là lý do tại sao tôi yêu nghi thức đi kèm với việc thưởng thức bia ở Cộng hòa Séc. Khi bạn uống, bạn sẽ thực sự cảm nhận được nó. Cách rót bia làm nên một hương vị tuyệt vời”.

Tất nhiên là ông đã đúng, và ta lại bắt gặp từ: nghi thức. Với Budweiser Budvar, nghi thức rót bia đã phát triển qua 125 năm lịch sử để thể hiện hoàn hảo hương thơm và hương vị độc đáo của loại bia này. Và để chứng minh cho điều này, còn lựa chọn nào tốt hơn là người đã qua đào tạo và học được nghệ thuật rót bia đúng cách chính tại nơi đây?

Radim Zvanovec là người gốc Nam Bohemia, người đã đem sự hiểu biết và niềm đam mê của mình với việc rót bia đến Praha và một số quán bar nổi danh trên khắp thế giới. Nhưng chúng tôi gặp nhau ở Budvarka, nhà hàng sản xuất bia Budvar để có cái nhìn sâu sắc hơn về những yếu tố chính xác trong kỹ thuật rót bia Budvar.

“Không phải ngẫu nhiên mà đây được gọi là một nghi thức,” anh giải thích. “Đây không phải là phép thuật, nhưng nó nằm đâu đó giữa nghệ thuật và khoa học. Giống như việc nấu một bữa ăn ngon vậy. Việc chuẩn bị và nấu nướng là quan trọng như nhau trong việc mang lại kết quả như ý.”

Sự chuẩn bị đóng vai trò then chốt nhưng lại vô cùng phức tạp. Để trở thành người rót bia, dường như bạn cần phải có bằng kỹ sư. Radim chỉ ra nào vòi, nào van và đường ống phải được làm sạch và lắp ráp tỉ mỉ mỗi ngày. Cần phải theo dõi hầm bia cũng như duy trì nhiệt độ và dòng chảy thích hợp. Sau khi mọi điều kiện đã được chuẩn bị và bia đã chảy đúng cách, quy trình được tiếp tục với những chiếc cốc thủy tinh.

Radim đang rửa một bộ cốc thủy tinh Budvar mới tinh, làm sạch chúng bằng bộ bàn chải đứng. Không hề có máy rửa chén ở đây; đây là một công việc khó khăn đúng nghĩa vì những chiếc cốc đều phải sạch bong. Sau khi làm xong, anh kiểm tra thật tỉ mẩn rồi ngâm chúng vào một chiếc chậu kim loại lòng sâu chứa đầy nước lạnh.

“Đưa tay anh vào đây.’ Anh nói và ra hiệu về phía chậu nước. Nước lạnh như đá, được giữ ở nhiệt độ chừng 5°C. Anh lấy một chiếc cốc và xả nước vào đó trên mặt quầy; những dòng nước sạch xối liên tục vào chiếc cốc. “Chiếc cốc này cần được rửa sạch bong, làm lạnh và xả dưới vòi trước khi rót bia vào”, anh giải thích. “Điều này nhằm đảm bảo rằng lớp bọt sẽ hình thành và đứng trong cốc, và lớp bọt là thứ chúng ta nhắm đến. Độ dày của những chiếc cốc được ướp lạnh cũng sẽ giữ cho bia ở nhiệt độ phù hợp và mát lạnh lâu hơn.”

Cuối cùng thì anh đã sẵn sàng. “Mỗi công đoạn rót bia của chúng tôi đều có lý do cả, để tôi chỉ cho anh cách làm của chúng tôi.” Radim vỗ vào đầu chiếc vòi gạt ngang truyền thống của Séc nhô lên từ quầy bar. “Đầu tiên anh cần một thứ như thế này.”

Anh giải thích rằng loại vòi rót bia này khác khác với loại vòi gạt lên xuống mà bạn thấy ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Nếu vòi gạt lên xuống giống như công tắc đèn bật-tắt, thì vòi gạt ngang giống như công tắc điều chỉnh độ sáng, tạo ra sự chuyển tiếp dần dần giữa các kết cấu khác nhau của bia - từ bọt nguyên chất đến bia nguyên chất, tất cả đều được kiểm soát bằng kỹ năng chuyên môn của người rót bia.

Có thể tạo ra nhiều loại kết cấu khác nhau thông qua van bi tích hợp bên trong vòi. Bên trong còn có một màng lọc siêu nhỏ với lớp lưới mịn. Bia chảy qua đây sẽ có lớp bọt dày, đặc và “ẩm”, nghĩa là chứa ít nhất 50% là bia nguyên chất chứ không phải không khí. Tương tự như vậy, quá trình này phá vỡ một số cấu trúc CO2 có trong bia, khiến bia ít sủi bọt, dễ uống hơn và không gây đầy bụng như các loại bia được rót theo cách khác. Đây chính là ý nghĩa của việc nâng cao “độ dễ uống”. Ở góc độ hương vị và cảm giác, bọt bia lại đóng một vai trò quan trọng khác. Các hợp chất từ hoa bia nguyên nón nổi lên trong bia và được giữ lại trong lớp bọt, giải phóng toàn bộ hương thơm mà bạn không thể có được với loại bọt “khô”.

Để giúp tôi quan sát, Radim đã mở tay cầm ra một chút. Lớp bọt dày, ẩm ướt bắt đầu trào ra. Anh nhanh chóng nghiêng chiếc cốc 45° rồi đặt nó dưới vòi và một lượng kha khá bọt mịn như nhung bắt đầu hình thành dưới đáy cốc. Không dừng lại ở đó, vòi cắm sâu xuống cốc bia và Radim mở vòi hết cỡ. Dòng bia cuồn cuộn chảy vào trong cốc, lớp bọt trào lên cho đến khi chiếc cốc đầy ⅔.

“Lớp bọt chắn ngang ở đây đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ hương vị của bia” Radim nói. “Bởi nó ngăn bia tiếp xúc với không khí nên sẽ không xảy ra hiện tượng oxy hóa.”

Tôi chưa từng nghĩ về điều này trước đây, nhưng điều đó thật có lý. Lớp bọt hoạt động như một rào cản đầy hương thơm, không chỉ mang đến cho khứu giác và vị giác hương vị tinh tế của hoa bia, mà còn lưu giữ nguyên vẹn hương vị bia từ thùng ủ lạnh của Budvar cho đến khi chạm môi người thưởng thức.

Tiếp đó, Radim đặt cốc bia đã đầy ⅔ xuống để nghỉ trong 30 giây. Anh chia sẻ rằng giai đoạn này rất quan trọng bởi nó làm dày lớp bọt bia và giải phóng thêm khí CO2, làm cho bia thơm và dễ uống hơn. Sau đó anh nhấc cốc lên, nhúng vòi xuống dưới lớp bọt và mở vòi một lần nữa, rót đầy cốc, dựng thẳng cốc khi lớp bọt dày chạm tới miệng cốc. Cuối cùng, anh rút nhanh chiếc cốc ra khỏi vòi để tránh bia nhỏ giọt phá vỡ lớp bọt và khiến không khí lọt vào, rồi đặt chiếc cốc trước mặt tôi. Một cốc bia được rót hoàn hảo. Chất bia óng vàng màu hổ phách cùng lớp bọt trắng dày đẹp mắt; hơi nước ngưng tụ lăn dài bên thành cốc.

“Giờ là lúc trải nghiệm ở khoảng cách gần.” Radim gợi ý, ra hiệu tôi nên đưa mặt lại gần cốc bia. Tôi làm theo chỉ dẫn, và nhờ miệng cốc tròn, rộng, mọi giác quan của tôi được đánh thức trọn vẹn bởi hương thơm ngọt đắng từ hoa bia Saaz và mạch nha Moravia đậm đà.

Nhấp một ngụm, tôi xuyên qua lớp bọt mịn và kết cấu xốp ẩm, cảm nhận độ sánh quyện độc đáo trong khoang miệng và trải nghiệm thưởng thức không giống với bất kỳ loại bia lager nào khác trên thế giới. Theo sau đó là chất lỏng vàng óng, mềm mịn, mát lạnh bên dưới, đạt đến nhiệt độ hoàn hảo và hàm lượng CO2 tự nhiên lý tưởng.

Theo một cách nào đó, trải nghiệm này giống như việc hoán đổi từ hai chiều sang ba chiều. Thật chẳng có gì ngạc nhiên khi đây là một trải nghiệm, một nghi thức mà mỗi người Séc không chỉ tận hưởng mà còn nhất định phải có được. Hương vị như thế này cần thời gian để tạo ra nhưng nó luôn đáng để chờ đợi.