THÀNH PHẦN

Bất kỳ nhà sản xuất bia chất lượng nào cũng sẽ nói với bạn rằng không thể làm ra bia hảo hạng nếu không có nguyên liệu tốt. Và vị trí địa lý cùng địa chất độc đáo của Cộng hòa Séc chính là thiên đường của các nhà sản xuất bia, nơi sản sinh ra ra bốn nguyên liệu thô hảo hạng nhất hành tinh để sản xuất bia lager. Làm một hơi Budvar và ta sẽ thấy trong đó sự hòa quyện của cả bốn nguyên liệu: hoa bia Saaz(hoa bia vùng Žatec) , đại mạch Moravia, nước tinh khiết từ tầng ngậm nước kỷ băng hà, men bia di sản - tất cả cùng giao thoa để đem lại sự sảng khoái, thanh mát cùng nhiều tầng hương vị đậm đà, trọn vẹn.

Khi mặt trời ló rạng trên những cánh đồng, chiếu sáng và sưởi ấm những hàng dây leo mơn mởn vươn lên cao vút, bầu không khí dần ngào ngạt hương thơm. Ngọt mà chua, mùi cam quýt lại phảng phất hương hoa đó là hương vị gây khát mà mọi người yêu bia đều biết. Hoa bia, hoa bia Saaz (hoa bia vùng Žatec) có mùi hương rực rỡ, tươi mát, lặng lẽ tiết ra tinh dầu trong ánh bình minh.

Vụ mùa thu hoạch hoa bia diễn ra quanh thị trấn cổ Žatec - vùng đất có bề dày lịch sử trồng hoa bia hơn 1000 năm - là một trải nghiệm khó quên. Đây là nơi định giá hoa bia trên toàn thế giới. Vào những năm 1920 có đến hơn 80 kho hoa bia và 160 thương lái hoạt động ở đây. Là thành phần được nhắc đến nhiều nhất trong bia, hoa bia vẫn luôn là một chủ đề được thảo luận sôi nổi, dù ngày nay nó được nhắc đến bởi cộng đồng người yêu bia nhiều hơn cả thương lái. Tuy nhiên, bất cứ ai am hiểu cũng sẽ nói với bạn rằng điều kiện tự nhiên ở Žatec đã sản sinh ra một trong những giống hoa bia hảo hạng nhất thế giới.

Được biết đến trong ngành sản xuất bia với cái tên Žatec hay ‘Saaz’, những bông hoa bia cổ xưa có thân leo màu đỏ được xếp vào loại ‘Hoa bia Quý tộc’. Gọi như vậy không có nghĩa là chúng được khoác áo choàng hay đội vương miện, mà vì chúng là một trong những giống hoa lâu đời nhất ở Châu Âu được xếp ngang hàng với những giống như Tettnanger, Spalt và Hallertauer Mittelfrüh cả về nguồn gốc và chất lượng. Saaz sở hữu sự cân bằng hiếm có giữa vị đắng và hương thơm đặc biệt phù hợp với các loại bia vùng Bohemia. Đó là lý do tại sao Budweiser Budvar đã sử dụng chúng để sản xuất bia từ năm 1895 và biệt danh của chúng xung quanh nhà máy bia lại là ‘vàng xanh’.

Việc sử dụng toàn bộ hoa bia Saaz nổi tiếng là tốn kém, nhưng sự thật là giống hoa này quý như vàng khi nói đến sản xuất bia lager ngon nhất thế giới, kích thích vị giác và mang lại những nốt hương như cam quýt tươi mát sảng khoái cho bia. Đó là lý do tại sao - không giống như nhiều nhà máy bia nổi tiếng khác - Budweiser Budvar nhất quyết không sản xuất bia bằng bất cứ nguyên liệu nào khác. Trong mắt các thợ nấu bia Budvar, chiết xuất dạng viên hay dạng lỏng không thể nào làm nên đẳng cấp. Đối với Budweiser Budvar, nhất định phải là hoa bia nguyên nón đến từ những cánh đồng và nông trại như suốt từ bao thế kỷ nay.

Sau khi thu hoạch, hoa bia được sấy khô, đóng gói và giao đến nhà máy bia Budvar ở České Budějovice. Chúng được nén lại thành từng khối màu xanh lục, niêm phong bằng sáp, một cách đánh dấu truyền thống bảo chứng cho chất lượng, sẵn sàng thức tỉnh một lần nữa ở khâu mà nó đóng vai trò then chốt.

Người ta thường nói bia Séc có linh hồn thực thụ. Và linh hồn đó mang tên: mạch nha. Xét cho cùng, mạch nha mới là thứ mang lại màu sắc và hương vị cho bia. Kể từ năm 1895, Budweiser Budvar đã lấy mạch nha từ một nơi cũng có linh hồn thực thụ: vùng Haná của Moravia, nằm ở phía đông nam Cộng hòa Séc. Tại đây, bảy dòng sông giao hòa tạo nên một vùng đất màu mỡ, trù phú. Người dân có ngôn ngữ bản địa, có trang phục và lễ hội riêng và người ta nói rằng đất đai màu mỡ đến nỗi nếu một chiếc cúc áo của người nông dân rơi vào đó, nó sẽ nảy mầm, đâm chồi và phát triển.

Nhưng trước khi bạn bắt đầu ấp ủ kế hoạch trồng vàng hoặc kim cương thì kho báu đã sinh sôi nảy nở sẵn tại nơi đây. Một giống đại mạch di sản với chất lượng hảo hạng là cốt lõi của hương vị đặc trưng và đa tầng của Budweiser Budvar. Haná là vùng bãi bồi tự nhiên lý tưởng để tạo ra thứ được nhiều người coi như Rolls-Royce của thế giới mạch nha. Những cánh đồng bằng phẳng, mênh mông được bồi đắp từ nguồn đất đầy dinh dưỡng, sẫm màu và xốp vụn như bánh so-co-la, hoàn hảo để giữ độ ẩm cần thiết cho bộ rễ nông của cây đại mạch.

Sinh trưởng trên những cánh đồng này suốt nhiều thế kỷ, giống đại mạch mà Budweiser Budvar dùng để sản xuất loại bia lager ủ chậm được chọn lọc kỹ càng qua hàng thế kỷ để trở thành loại mạch nha hảo hạng nhất mà bạn có thể tìm được thứ được người dân Haná gọi là ‘mẹ của tất cả các giống đại mạch nấu bia’. Chu kỳ gieo hạt hàng năm diễn ra vào mùa xuân, đôi khi kéo dài đến giữa tháng 3. Đại mạch đâm chồi và phát triển trong khoảng 90 đến 100 ngày trước khi hạt được thu hoạch dưới ánh nắng gay gắt của mùa hè vào giữa tháng 7. Nhưng tinh bột trong đại mạch lúc này vẫn chưa đủ độ để lên men thành bia ngay lập tức. Còn một quy trình khác phải trải qua trước đó: ủ mạch nha. Đại mạch sẵn sàng để cho vào nấu bia hay mạch nha được tạo ra tại xưởng sản xuất mạch nha; tại đây, đại mạch trước tiên được ngâm nước để kích thích nảy mầm, sau đó được làm nóng nhanh bằng hơi nóng trong một chiếc ‘lò’ để tạm dừng quá trình nảy mầm.

Độ ‘khô’ mà mạch nha đại mạch được sấy tùy thuộc vào từng loại bia. Mạch nha của bia Pilsner lager được rang qua trong khi các loại mạch nha khác sẫm màu hơn - dùng cho bia ale, porter và stout - đòi hỏi phải rang kỹ hơn. Sau khi rang, mạch nha có thể được chuyển ngay đến nhà máy bia, sẵn sàng phát huy sức mạnh diệu kỳ của nó, mang đến ánh vàng óng ả và độ sánh quyện cho bia, thổi hồn vào từng giọt Budweiser Budvar.

Từ xa xưa, nguồn nước đã luôn là yếu tố quyết định chốn định cư của loài người. Dù là dùng để uống, sản xuất, du lịch hay buôn bán, hiếm nơi nào có thể phát triển hưng thịnh mà không có nước. Và điều này chắc chắn đúng với České Budějovice, quê hương của nhà máy bia Budvar. Bao quanh nơi đây là Vltava hùng vĩ, dòng sông của Séc với sức ảnh hưởng không thể bỏ qua. Nhưng mặc dù đúng là thị trấn sẽ không thể tồn tại đến ngày hôm nay nếu không ở gần ‘dòng sông mẹ’ đầy quyền lực này nhưng tại đây có một nguồn nước khác thậm chí còn đặc biệt hơn. Một nguồn nước cổ xưa đến từ sâu trong lòng đất.

Danh tiếng của České Budějovice đến từ việc sản xuất bia và cốt lõi của nó là nguồn nước ngầm. Nguồn nước tinh khiết, trong lành, mềm mại. Thị trấn lần đầu tiên được vua Přemysl Otakar II - vị vua của Bohemia trao sắc lệnh hoàng gia về sản xuất bia vào năm 1265, một phần là nhờ nguồn nước và chất lượng hảo hạng của bia được ủ bằng nguồn nước đó. Thị trấn này đã giành được tấm vé may mắn trong ‘vòng quay xổ số’ về địa lý. Nó nằm ở độ cao 300 mét so với nguồn nước ngầm trong như pha lê, tinh khiết đến mức trẻ sơ sinh cũng có thể uống trực tiếp từ lòng đất. Tầng ngậm nước từ kỷ băng hà này là ‘chiếc hộp thời gian’ chứa tuyết tan nguyên sơ, vẫn còn nguyên vẹn suốt 10.000 năm, được hình thành trong những niên đại trước khi có ngành công nghiệp, sự ô nhiễm hay ngành nông nghiệp.

Bên cạnh việc đủ tinh khiết cho cả trẻ sơ sinh, nguồn nước này thực sự phù hợp với loại thức uống dành cho người lớn. Được khai thác ở độ pH trung tính với ‘độ cứng’ hoàn hảo để nấu bia, loại nước này không cần phải trải qua bất kỳ khâu xử lý nào trước khi được biến đổi thành bia lager. Thành phần với các nguyên tố và khoáng chất này góp phần rất lớn vào hương vị của thành phẩm, như Aleš Dvořák giải thích: “Hầu hết các nhà máy bia trên thế giới phải xử lý nước trước khi nấu bia vì thành phần khoáng chất thích hợp là rất quan trọng với nhiều phản ứng hóa học phức tạp xảy ra trong quá trình nấu bia. Ngay cả những thay đổi nhỏ trong sự cân bằng cũng có thể tạo ra khác biệt lớn đối với hương vị của thành phẩm bia.”

Có những ví dụ khác cho việc này. Dublin nổi tiếng là nơi có nguồn nước hoàn hảo để nấu bia đen, Burton ở Anh có nguồn nước với sự cân bằng tuyệt vời để sản xuất bia ale. Nhưng ít có nơi nào trên trái đất có nguồn nước hoàn hảo để nấu bia lager như České Budějovice. Trên thực tế, các điều khoản của Chỉ dẫn Địa lý được bảo hộ của nhà máy bia - tem PGI được dán trên chai bia - đã quy định rõ ràng rằng Budweiser Budvar chỉ có thể sử dụng nước lấy từ tầng ngậm nước bên dưới nhà máy bia.

Khi nhắc đến việc sản xuất bia, có lẽ bạn sẽ nghĩ ngay đến hoa bia hay đại mạch. Có lẽ bạn sẽ không nghĩ về men bia. Và điều này cũng khá dễ hiểu. Men bia chẳng phải là thứ thú vị gì cho cam để mà xem xét hay thảo luận. Suy cho cùng thì cũng chỉ có men chất lượng và kém chất lượng. Nhưng khi nói đến việc sản xuất bia, chúng tôi chắc chắn đang bàn đến loại thứ nhất. Và mặc dù có thể đúng là men bia không phải là chủ đề được săn đón trong bất kỳ cuộc thảo luận nào về bia ở một quầy bar đông đúc nhưng thực tế là nếu không có sinh vật đơn bào diệu kỳ này thì sẽ chẳng có bia.

Việc sử dụng men trong quá trình lên men đã có từ ít nhất 5,000 năm trước. Men bia lager là một bước tiến gần đây hơn nếu nhìn vào cả một tiến trình dài đến nay đã khoảng 160 năm tuổi. Quay trở lại những năm 1860, Louis Pasteur, một học giả về thanh trùng mà ai cũng yêu quý đã đặt tên cho thứ nguyên liệu nhiệm màu này - và cái tên đó là ‘men’. Người ta nhanh chóng hiểu ra rằng đây là nguyên liệu còn thiếu của quy trình sản xuất bia, và ngay cả Đạo luật Tinh khiết nổi tiếng dành cho bia Đức hay Reinheitsgebot cũng phải sửa đổi để đưa vào thứ nguyên liệu này.

Những người thợ nấu bia tại Budweiser Budvar là những người tiên phong trong sản xuất men bia lager, tạo ra chủng men Saccharomyces pastorianus của riêng họ trong phòng thí nghiệm vào năm 1895. Có thông tin rằng một số tiệm bánh ở Paris sử dụng men chua có niên đại từ 200 năm trở lên và tuổi đời đó là một yếu tố thiết yếu làm nên sự độc đáo của chúng: đó là con dấu được đóng vào hương vị theo đúng nghĩa đen. Những người đam mê bánh mì đã vượt quãng đường xa xôi để ghé thăm những chốn linh thiêng này và nếm thử những chiếc bánh mì được nướng bằng thứ men di sản tồn tại xuyên suốt chiều dài lịch sử Paris, qua trào lưu hội họa theo trường phái Ấn tượng, trào lưu lãng mạn, các cuộc cách mạng và chiến tranh. Các chủng men trong những nhà máy bia lâu đời như Budweiser Budvar cũng hệt như vậy; chúng cũng mang theo sự nhiệm màu và sức hấp dẫn và dù chẳng phải thứ gì lộng lẫy để ngắm nhìn, chúng chắc chắn đều có khả năng tạo ra nên thứ hương vị ngoạn mục trong sản phẩm cuối cùng.

Thợ nấu bia tại Budweiser Budvar, và người tự nhận là “cuồng” men, Adam Brož, đồng tình: “Men của chúng tôi có từ ngày đầu thành lập nhà máy bia. Sau khi nghiên cứu về men để lấy bằng tiến sĩ, men bia vẫn luôn là một phần quan trọng làm nên sức hấp dẫn của Budvar đối với tôi.” Ông thừa nhận. “Ít ai hiểu được bao nhiêu hương vị của bia đến từ men và hoạt động của nó trong quá trình nấu bia.”

Như có thể kỳ vọng từ một tiến sĩ nghiên cứu về men, tất nhiên là ông đã đúng. Những chủng men bia lager như của Budvar khác với các chủng dành cho bia ale, chúng được thiết kế để bổ sung cho quá trình ủ lâu và chậm ở nhiệt độ thấp trong hầm ủ. Bạn có thể gọi chúng là những chú ngựa thồ của thế giới men, tác động chậm rãi và không biết mệt mỏi lên lượng đường còn sót lại trong bia, loại bỏ tạp chất, tạo ra cacbonat mềm tự nhiên làm nên kết cấu hương vị cuối cùng. Chủng men của Budvar mang lại thành phẩm thanh nhẹ và khô, cân bằng hương vị mạch nha đậm đà với hương thơm và vị đắng của hoa bia. Vì vậy, lần tới khi bạn nâng ly, hãy dành ít phút để nghĩ về men - người hùng thầm lặng của công cuộc nấu bia. Nguồn sức mạnh vô hình cổ xưa ẩn sau cốc đồ uống trong tay bạn.