THỢ NẤU BIA

Trước khi chúng tôi đi đến chỗ anh ấy, Aleš đã leo lên cabin và nổ máy chiếc Piaggio.

Tôi tự hỏi trong giây lát liệu anh ấy có rời đi không. "KHÔNG!" Jiří cười. “Chỉ là anh ấy thích chơi với máy móc. Giống như tình yêu của anh ấy với bia. Ông có biết anh ấy cũng là chỉ huy xe tăng bán thời gian trong Quân đội Lãnh thổ Séc không?

Không mất nhiều thời gian để tìm ra lý do tại sao Aleš Dvořák lại được biết đến trong giới sản xuất bia là một người có cá tính. Giống như chính Budweiser Budvar - rõ ràng là thuộc sở hữu nhà nước và được sản xuất tại đây bằng các phương pháp tương tự kể từ năm 1895 - Aleš nổi bật là người đích thực và độc lập trong một ngành công nghiệp bị thống trị bởi các nhà máy bia thương mại rộng khắp châu Âu và các thương hiệu bia do nhà đầu tư sở hữu và tập trung vào lợi nhuận.

Anh ta lái xe tăng; anh ta ăn tối bằng con dao săn của chính mình; anh ấy câu cá trên các dòng sông nước Séc như dân chuyên nghiệp. Anh ấy cũng là một chuyên gia về bia và đã làm việc tại Budvar được 26 năm, nghiên cứu các quy trình truyền thống của nó, anh ấy trở thành đại sứ được săn đón cho văn hóa sản xuất bia trên toàn thế giới. Bước ra từ cabin của chiếc Piaggio, anh thừa nhận mình hơi choáng váng khi vừa bay trở về sau khi làm giám khảo cho Giải vô địch bia thế giới danh giá ở Philadelphia.

Mặc dù bị jetlag nhưng chắc chắn Aleš vẫn là người dẫn đầu một chuyến tham quan các hầm thiêng liêng của nhà máy bia, nơi việc nếm thử Budvar 90 ngày tuổi chưa lọc, chưa tiệt trùng ngay từ thùng ủ được những người hiểu biết mô tả là một trong những trong những trải nghiệm uống bia tuyệt vời nhất trên hành tinh. Tôi đã bị hấp dẫn bởi danh tiếng gần như hoang đường này kể từ khi đọc về chuyến thăm của chuyên gia về bia người Anh Pete Brown: “Khi đến lúc phải đi tiếp, tôi gần như bị kéo ra khỏi hầm, chống tay vào ngưỡng cửa, bám vào khung cửa bằng móng tay của tôi cho đến khi chúng gãy.”

Tuy nhiên, bây giờ, các hầm sẽ phải chờ. Như Aleš đã chỉ ra: “Trước tiên, bạn cần biết mình đang uống gì”.

Đi bộ một đoạn ngắn, chúng tôi đứng cạnh hai thùng hình trụ trông “vô hại” và một loạt đường ống. Aleš nói: “Việc sản xuất bia thật rất đơn giản. “Khi bạn nghĩ về nó, nó chỉ là một vài thành phần: nước, hoa bia, mạch nha, men và thời gian. Vậy điều gì làm nên sự khác biệt? Đó là chất lượng của những thành phần đó và cách chúng được xử lý.”

Tất cả nước của nhà máy bia được lấy từ tầng ngậm nước Kỷ băng hà sâu 300 mét. Đó là một nguồn ổn định, không có tạp chất- Aleš ước tính, nguồn nước này sẽ đủ phục vụ cho vài nghìn năm; trên thực tế, chính việc phát hiện ra hồ nước ngầm này đã dẫn đến việc xây dựng cơ sở mới của thương hiệu tại đây vào cuối thế kỷ 19.

Aleš nói: “Một cội nguồn duy nhất trong hơn một thế kỷ. “Những điều này rất quan trọng.” Tương tự như câu chuyện với mạch nha. Trong một căn phòng rộng lớn, ồn ào, nơi toàn bộ hạt mạch nha (hoặc đại mạch sấy khô) đang được chế biến, tôi ngay lập tức bị thu hút bởi hương ngũ cốc say mê, dễ chịu - giống như đang đứng trước cửa hàng bánh mì vào buổi sáng.

Aleš giải thích rằng mạch nha đến đây bằng tàu hỏa từ ba nhà máy mạch nha ở vùng liền kề Moravia, một vùng nông nghiệp cổ ở phía đông đất nước, nơi các dòng hạt đại mạch đã được trồng qua nhiều thế hệ. Với 'khả năng lên men' lâu hơn, những loại mạch nha này khác với những loại mạch nha được sử dụng trong các nhà máy bia châu Âu khác, nơi bia lager được sản xuất nhanh nhất có thể và đôi khi có thể được vận chuyển trên đường chỉ trong vòng ít nhất là hai tuần. Ở đây, quá trình bảo quản lạnh trong ba tháng để đạt được độ mịn và hương vị - 'sự ủ bia'- thứ viết nên tên tuổi của loại bia - đòi hỏi nhiều hơn từ nguyên liệu thô của nó. Đó là loại bia lager ủ chậm, nếu bạn thích gọi như vậy.

Cũng giống như mạch nha và nước, hoa bia cũng có chất lượng tốt nhất. Dọc theo hành lang và vào thang máy, chúng tôi đi xuống một phòng bảo quản lạnh lẽo, được kiểm soát nhiệt độ, nơi các bao tải hoa nén được xếp chồng lên nhau. Mỗi bao tải đều được đánh dấu bằng chứng về nguồn gốc xuất xứ của nó và một dấu sáp và được đóng dấu huy hiệu. Nó biểu thị chúng là hoa bia 'Saaz' của Séc từ một thị trấn tên là Žatec ở phía bắc Bohemia, được công nhận là một trong những vùng trồng hoa bia tốt nhất trên trái đất.

Aleš nói với tôi: “Chúng tôi không bao giờ sử dụng hoa bia đã qua chế biến, chiết xuất hoặc dạng viên. “Chúng tôi chỉ sử dụng toàn bộ phần nón hay bông hoa từ những loại hoa bia quý tộc nhất của Séc.” Anh ta mở một trong những chiếc bao tải và dùng rìu bổ ra một lát lớn màu xanh lá cây.

“Chỉ cần ngửi cái này…” anh ấy nói, nhặt một nắm hoa lên. Tôi ngửi và cảm nhận thấy một mùi thơm đặc biệt: vị cam quýt, vị se, cỏ tươi và quả lý gai. Nó thơm nồng nhưng cũng thật dịu nhẹ. Tôi đánh giá rằng nó tuyệt vời, nhưng chắc phải tốn nhiều chi phí hơn để có thể sử dụng.

"Tất nhiên rồi." Aleš trả lời. “Nhưng điều quan trọng là phải bảo tồn được tính độc đáo, truyền thống, hương vị và giữ hàm lượng polyphenol trong hoa bia ở mức tối đa. Chúng tạo thêm mùi thơm và độ dễ uống của bia.”

Sự độc đáo của nguyên liệu và phương pháp sản xuất bia ở đây đã mang lại cho Budweiser Budvar logo 'Chỉ dẫn Địa lý được Bảo hộ' từ Liên minh Châu Âu vào năm 2004. Giải thưởng này chỉ được trao cho thương hiệu thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc sâu xa từ nơi xuất xứ của chúng và vẫn được sản xuất thông qua phương pháp truyền thống. Và nó được trưng bày một cách đầy tự hào trên tất cả các chai và thùng của các thương hiệu. Mặc dù vậy, nhiều người uống bia từ các quốc gia bên ngoài Cộng hòa Séc vẫn lầm tưởng loại bia này có mối liên hệ nào đó với thương hiệu Budweiser khác - thương hiệu khổng lồ của Mỹ có tên giống với nửa đầu của tên một thương hiệu được hình thành từ hơn một trăm năm trước.

Tuy nhiên, một giờ với Aleš, bạn nhận ra rằng các thương hiệu hoàn toàn đối lập nhau. Việc sản xuất Budweiser Budvar của Séc vẫn gắn bó chặt chẽ với vùng đất, cảnh quan nơi đây và với các thành phần của nó; nó được tạo ra với sự sùng kính gần như mang tính tôn giáo đối với các kỹ thuật thủ công lâu đời được lưu truyền qua nhiều thế kỷ. Tôi gợi ý với Aleš rằng - theo góc độ đó- bia ở đây có nhiều điểm chung với pho mát Parmesan hoặc Champagne hơn là loại bia được sản xuất hàng loạt.

“Chính xác,” anh nói. "Đúng rồi. Mọi dòng bia Budvar đều đến từ đây. Chúng tôi không thể làm được điều đó ở bất kỳ nơi nào khác”. Anh ta nhún vai. “Xét về nhiều mặt, chúng tôi là nhà máy bia thủ công lớn nhất thế giới.” Điểm dừng chân cuối cùng của chúng tôi trước hầm rượu là nhà máy bia. Trên đường đi – giữa những cuộc thảo luận về bộ phim Kẻ báo thù – “Anh ấy sẽ chết sau một giờ nữa trong hoàn cảnh đó. Và bạn không thể bắn một khẩu súng lửa hai lần khi đang nạp đạn!” – và những bài học về cách làm xúc xích lợn rừng, tôi rất tò mò muốn biết hành trình trở thành một Chuyên gia nếm bia của Aleš bắt đầu như thế nào.

“Tôi theo đuổi niềm đam mê về bia khi còn trẻ” anh mỉm cười nói. “Tôi tự nhủ ‘một ngày nào đó mình sẽ trở thành thợ nấu bia’. Và ở đây tôi. Tôi yêu thích công việc này. Đó là một công việc mơ ước.” Đó có lẽ cũng là bản năng tự nhiên đối với một người cảm thấy môn hóa học 'dễ dàng' và lớn lên ở một đất nước mà bia vẫn là niềm tự hào dân tộc - nhưng điều đó không làm giảm đi kỹ năng và sự cống hiến của anh trong suốt chặng đường.

Aleš học tại khoa sản xuất bia uy tín, chuyên ngành công nghệ thực phẩm và sinh hóa tại Viện Công nghệ Hóa học Praha. Sau khi tốt nghiệp và thực hiện nghĩa vụ quân sự bắt buộc (nơi anh phát triển niềm đam mê với xe tăng bọc thép), anh gia nhập Budweiser Budvar vào năm 1990, ban đầu với tư cách là một nhà công nghệ, trước khi mang “đôi bốt cao su” và tập tành công việc trên sàn nhà máy bia và hầm lên men, kết hợp kiến thức khoa học hiện đại của ông với nghệ thuật nấu bia lâu đời.

Người giám sát anh lúc đó là Josef Tolar, thợ nấu bia đã nghỉ hưu của Budweiser Budvar và bản thân ông là biểu tượng sản xuất bia nổi tiếng thế giới, người đã bắt đầu và kết thúc sự nghiệp của mình tại nhà máy bia. Josef đang đợi chúng tôi trên ban công của nhà máy bia. Cả hai người đàn ông dựa vào đường ray để nói chuyện về công việc, khảo sát toàn bộ nhà máy bia này - những ấm đun nước bằng đồng khổng lồ và những dây chuyền sản xuất bia mở, giúp mang lại cho bia màu hổ phách vàng tự nhiên và lộng lẫy.

“Ưu tiên của chúng tôi là giữ gìn những truyền thống cũ này. “Nhưng Aleš…anh ấy cũng là một người xuất sắc cho những thí nghiệm mới. Anh ấy là khởi nguồn của những ý tưởng.”

Một trong những ý tưởng như vậy là B:DARK, loại bia đen nổi tiếng hiện nay của Budvar. Mười lăm năm trước đây chỉ là một khái niệm, nhưng bằng cách sử dụng kỹ năng nấu bia thủ công và niềm đam mê với các thử nghiệm, Aleš đã tạo ra sự cân bằng hoàn hảo giữa mạch nha Munich, caramel và mạch nha rang. Loại bia do ông tạo ra, mặc dù được ủ và ủ theo cùng một phong cách lâu đời như tất cả các loại bia lager của Budvar, nhưng vẫn là một đổi mới. Không ngọt như các loại bia đen khác của Séc, nó vẫn giữ được độ đậm đà và mịn màng trong bia thành phẩm nhưng vẫn mang hương cà phê khói, sô cô la và caramel trọn vẹn, tinh tế. Trong vòng một năm, nó đã được vinh danh là 'Bia Lager đen ngon nhất thế giới' tại Giải thưởng Bia Thế giới.

"Có lẽ bạn nên thử nó?" Aleš gợi ý. Và anh ấy không cần phải gợi ý cho tôi lần thứ hai.

Những căn hầm bên dưới nhà máy bia như một mê cung lạnh lẽo. Ánh đèn chiếu xuống những đường hầm mang theo những đường ống. Trong những căn phòng dọc theo hành lang chính, có những thùng ủ bia lớn màu kem giống như tàu ngầm, xếp chồng lên nhau kéo dài cho đến tận mái nhà. Aleš nói: “Đây là nơi những điều kỳ diệu thực sự diễn ra”. “Điều quan trọng nhất là thời gian. Đã đến lúc để carbon dioxide sủi bọt tự nhiên qua bia, loại bỏ tạp chất, đạt được độ mịn và trong. Tất cả dòng bia của chúng tôi đều được ủ trong thùng này trong 90 ngày. Và bạn không thể làm ngưng quá trình đó.”

Chọn một bình ủ – một mẻ bia B:DARK mới được đánh dấu ngày tháng và nồng độ bằng phấn ở bên hông – anh ta rót đầy hai ly từ một vòi nhỏ và đưa một ly cho tôi.Hương vị thật đáng kinh ngạc; không giống như bất kỳ loại bia lager nào mà tôi từng uống trước đây. Trên thực tế, nó khác biệt đến mức tôi nếm đi nếm lại, cố gắng nghiền ngẫm và nuốt ngụm bia xuống. Đó là cái lạnh, sảng khoái, tươi mát, những tinh túy trong thứ bia chưa được tiệt trùng; và điều đó cũng giống như việc chúng tôi làm việc theo cách của mình từ thùng này sang thùng khác, nếm thử mẫu bia B:ORIGINAL thần thánh và đậm đà được ủ sáu tháng tuổi làm từ hoa bia tươi được thu hoạch từ năm 2015.

Bây giờ tôi đã hiểu chiếc Piaggio trong bãi đậu xe và tại sao Aleš lại quan tâm đến việc đưa loại bia này đến tay người uống ở dạng tươi nguyên nhất. Và cũng giống như Pete Brown, tôi gần như không thể rời đi.

Sau đó, tôi liên hệ với nhóm sản xuất bia ở trung tâm Budweis. Bia đã được sản xuất một cách chính thống trên những con phố này kể từ năm 1265 khi thị trấn lần đầu tiên được thành lập bởi Vua Přemysl Otakar II. Ông đã ban tặng cho nó những đặc quyền quan trọng, bao gồm cả quyền cho mọi công dân được làm bia và nấu bia đã trở thành truyền thống của vùng đất này kể từ đó. Sau ngày hôm nay, tôi hoàn toàn đánh giá cao lý do tại sao việc bảo vệ chất lượng và di sản của nó lại quan trọng đến vậy.

Băng qua quảng trường chợ khi mặt trời lặn, tôi cùng Aleš và Jiří uống Budvar tại quầy bar của nhà hàng Masné Krámy lịch sử. Không khí náo nhiệt, căn phòng cổ tràn ngập tiếng nói cười. Khi Aleš đi gọi bia, anh nhanh chóng bị vây quanh bởi những người hâm mộ muốn bắt chuyện. Ngay cả người phục vụ cũng tiến tới bắt tay. Jiří nghiêng người nói: “Bạn thấy đấy, ở Cộng hòa Séc, bia không chỉ là một loại đồ uống,” “Người làm ra bia, anh ấy là một anh hùng. Anh ấy mang mọi người sát lại với nhau.”