Có một câu nói từ xa xưa mà thỉnh thoảng bạn nghe ở Cộng hòa Séc: ở vùng phía Nam Bohemia, thời gian trôi chậm hơn một chút. Và dù không một người dân nào trong vùng phát hiện ra bí mật của việc trời tối hay tìm ra lời giải cho cỗ máy thời gian, nhưng điều kỳ lạ ở đây là: bạn hãy dành thời gian, thậm chí chỉ một chút tại nơi này và bạn sẽ bắt đầu ngộ ra chính xác ý nghĩa của nó.
Chỉ cần nhìn xung quanh. Từ màn đêm sâu thăm thẳm như trong cổ tích của khu rừng quốc gia Šumava, những đường cong mềm mại của dòng sông Vltava cổ kính hay vẻ đẹp Baroque của những ngọn tháp được sơn màu và những tòa lâu đài trên đỉnh đồi của Česky Krumlov - Nam Bohemia là nơi người Séc đến để bước ra khỏi những thói quen ngày thường, sống chậm lại và nghỉ dưỡng. Điển hình là, hàng năm, theo thông tục người Séc sẽ chèo thuyền hoặc “lang thang” trên sông, xuôi dòng sông mẹ Vltava. Vào mùa hè, các gia đình đổ xô đến những đoạn sông vắng vẻ hoang sơ và xinh đẹp nơi thượng nguồn Český Krumlov, thuê ca-nô, bỏ đầy thức ăn và bia đủ dùng cho một tuần du lịch với tốc độ đi xuôi dòng, cắm trại tại các địa điểm nhộn nhịp bên bờ sông, nơi các nhóm đốt lửa trại cùng nhau chia sẻ những bài hát cho đến rạng sáng. Nếu bạn nghĩ điều đó nghe có vẻ bình dị đến mức khó tin, giống như cái gì đó không thực sự xảy ra trong thời đại Instagram thỏa mãn tức thì, thì thường bạn sẽ đúng, nhưng nó đã diễn ra tại vùng đất này và đó là một cảnh tượng hết sức thú vị của cuộc sống chậm rãi.
Tất nhiên, còn có một lý do khác khiến mọi người muốn đặt chân đến vùng Nam Bohemia. Đó là bia. Và thời gian cũng là yếu tố quan trọng trong câu chuyện đó. Nghề làm bia đã gắn liền với lịch sử của vùng đất thuộc Cộng hòa Séc này giống như hầu hết nơi nào khác trên thế giới. Trên thực tế, các ghi chép về việc sản xuất bia tại thị trấn České Budějovice hay ‘Budweis’, đã có từ hơn 800 năm trước, từ thời vua Přemysl Otakar II - chính là vua của các loại bia - đã ban cho thần dân của mình quyền sản xuất bia theo sắc lệnh hoàng gia. Lý do cho việc này là gì? Đó là sự tiếp cận độc nhất với nguồn nước sạch tinh khiết, những thợ nấu bia lành nghề cùng với vị trí thuận lợi để thu hoạch hoa bia và mạch nha hảo hạng nhất từ các cánh đồng và trang trại ở phía bắc và phía đông đất nước. Đó là một đặc ân lâu đời mà Budweiser Budvar vẫn tiếp tục thực hiện cho đến ngày nay.
Bề sâu và sức nặng của việc mang theo truyền thống và nghề làm bia thủ công trong hơn 3/4 thiên niên kỷ nằm trong tay của người thợ ủ bia của Budweiser Budvar, Adam Brož. Và đó là điều ông rất coi trọng. Mặc dù khi chúng tôi gặp nhau vào buổi sáng, trước khi sản lượng trong ngày thực sự tăng lên, ông ấy có vẻ hào hứng với viễn cảnh đó. Sự tự tin từ bề dày kinh nghiệm. “Đây là một nghi thức hàng ngày tuyệt vời đối với tôi.” Ông ấy nói, mỉm cười và giơ một ly bia nhạt mờ đục lên đèn để kiểm tra. “Và mặc dù điều đó có thể hơi bất thường đối với một số người, nhưng tôi chắc chắn sẽ không than vãn.”
Đây là thời điểm để kiểm tra bia. Vào khoảng 10 giờ sáng, mẻ bia mới nhất đã được ủ lạnh xong trong hầm ủ của Budvar sẽ được mang đến cho Adam để ông đích thân kiểm tra. Ở thời điểm mà rất nhiều đồ ăn và thức uống được tạo ra chỉ bằng cách chạm vào nút, quy trình của chúng tôi cũng tương tự nhưng lại mang một nét mới mẻ. Mặc dù bán loại bia mang tính biểu tượng của Séc này ở 80 quốc gia trên thế giới nhưng thật tuyệt khi không có mẻ bia Budweiser Budvar nào có thể rời khỏi nhà máy bia mà chưa trải qua “thời khắc quyết định” bởi ông Adam.
Thật may mắn, mẻ bia này đã vượt qua bài kiểm tra, điều đó có nghĩa là nó đã sẵn sàng để được đóng gói và vận chuyển đến các thị trường ở cả địa phương và trên toàn thế giới. Nhưng sẽ thật thiếu lịch sự nếu không uống hết những cốc bia mà Adam đã rót cho chúng tôi trước hay ăn hết những bữa sáng muộn màng – bánh koláče việt quất, một loại bánh ngọt hình tròn thơm ngon đặc sản của vùng này, có truyền thống khá giống với bia. Nhìn xuống chúng tôi là bức chân dung của Antonín Holeček, thợ nấu bia đầu tiên tại Budweiser Budvar, được bổ nhiệm vài tháng trước khi nhà máy bia được thành lập vào tháng 10 năm 1894.
Hồi đó, vào đầu thế kỷ này, mẻ bia đầu tiên của Holeček có dung tích khoảng 200 hecto lít hay 20.000 lít. Giờ đây, sau 120 năm, nhà máy bia lại được mở rộng để đáp ứng nhu cầu toàn cầu; Từ năm 2020, ông Adam chịu trách nhiệm sản xuất tới 2 triệu hecto lít bia mỗi năm. 200 triệu lít, tất cả đều được ủ ngay tại České Budějovice với sự tận tâm trong quy trình, thành phần và quá trình ủ như thời Holeček. Đó là một suy nghĩ đáng kinh ngạc và tôi tự hỏi cảm giác thế nào khi đứng đầu trong quá trình chuyển đổi như vậy. “Tất nhiên đó là một trách nhiệm lớn lao nhưng cũng là một niềm vinh dự lớn đối với tôi.” Adam nói và liếc lên bức chân dung trên tường với vẻ giễu cợt. “Tôi cảm thấy mình không chỉ có trách nhiệm với nhà máy bia và bộ phận của mình mà cả với với mọi người dân ở đất nước chúng tôi, bởi vì đây là nhà máy bia quốc gia của chúng tôi.”
Thời gian rõ ràng cũng trôi qua chậm rãi đối với các nhà nấu bia ở Nam Bohemia. Adam giải thích rằng ông chỉ là người thứ mười giữ chức vụ “nhà nấu bia” kể từ khi Budweiser Budvar bắt đầu hoạt động vào năm 1895. Đó là công việc mà mọi người có xu hướng gắn bó lâu. "Đúng vậy. Bạn sẽ nghỉ hưu hoặc chết trong công việc này.” Anh ấy nói và mỉm cười. “Tôi là người thứ mười trong số mười thợ nấu bia và đây cũng là năm thứ mười từ khi tôi đảm nhiệm vị trí nên đây là một năm đặc biệt hơn đối với tôi.”
Nhưng để thực sự hiểu được tầm quan trọng của thời gian khi tạo ra loại bia lager tuyệt vời, chúng ta cần đi bộ qua nhà máy bia và đi xuống cầu thang dẫn vào hầm ủ thiêng liêng của Budvar. “Bạn sẽ cần một trong những thứ này.” Adam nói, đưa cho tôi một chiếc áo khoác màu vàng hi-vis nổi bật. “Và một trong những thứ này thứ quan trọng hơn nhiều…” Ông ấy đưa ra một chiếc cốc vại có khắc Budweiser Budvar ở bên hông.. Ông ta lấy cho mình một cốc cho ông ấy và một cuộn ống đồng nhỏ kỳ lạ, rồi chúng tôi mở cánh cửa kim loại lớn dẫn vào tầng hầm. Ở đây chỉ có 2° và làn không khí lạnh ập vào chúng tôi ngay lập tức từ mê cung những căn phòng hình vòm rộng lớn, từng dãy nối tiếp dãy thùng ủ bia nằm ngang xếp chồng lên nhau, tất cả đều được sơn màu kem đặc trưng của Budvar.
Khi chúng tôi đi ngang qua, tôi nhận thấy ở bên cạnh mỗi thùng ủ bia có một tấm bảng phấn bí ẩn ghi ‘mức’ của chất lỏng chứa bên trong theo thang Plato - phép đo cổ của người Bohemia về tỷ lệ nước và đường có thể lên men trong bia. Chúng tôi dừng lại ở một thùng được đánh dấu là 11°. Ông Adam nói: “Đây là loại bia nguyên bản của chúng tôi. “Và thật may mắn cho chúng tôi khi thùng ủ này đang ở trong giai đoạn cuối.” Ông rút cuộn dây đồng ra khỏi túi và dùng nó để chuyển van xả ở thành thùng ủ thành vòi nhỏ, nhanh chóng rót đầy ly của chúng tôi. Sau đó, ông đưa chúng lên ánh đèn để kiểm tra. Một thói quen cũ khó bỏ của ông.
Ngay lúc này, khi ở dưới những căn hầm này, được bao quanh bởi khối lượng bia khổng lồ đang lặng lẽ chín dần, tôi chợt nhớ đến điều gì đó. Điều đáng ngạc nhiên là rất ít người, kể cả những người mê bia, thực sự hiểu sâu về bia lager. Mặc dù đây là loại bia phổ biến nhất trên thế giới nhưng đối với nhiều người uống nó chỉ là một loại chất lỏng màu vàng, có ga dễ uống. Bỏ qua tên thương hiệu, cứ xem như hương vị không phải lúc nào cũng được ưu tiên. Tuy nhiên, bia lager thứ thiệt hoàn toàn vượt ra mọi khuôn khổ. Đây là một trong những dòng bia ngon nhất và được chế tác tỉ mỉ nhất trên thế giới với sự kết hợp của những hương vị vô cùng phức tạp.
Trên thực tế, lager thực ra không phải là tên của một loại bia; đó là tên của một quá trình. Từ 'lager' có nguồn gốc từ nhiều ngôn ngữ Bắc Âu và nó mang nhiều nghĩa khác nhau, là nơi để ngủ, bảo quản hoặc cất giữ. Việc sử dụng từ này dựa trên dòng bia hiện đại của chúng tôi bắt nguồn từ từ “lagerbier” trong tiếng Đức, được dịch là 'bia ủ để bảo quản'. Và điều quan trọng nhất là việc bảo quản sẽ giúp tạo sự khác biệt giữa bia larger thật và giả. Đó là sự trưởng thành. Sự ủ chín. Sự điều hòa. Và đó chính xác là những gì đang diễn ra trong hầm ủ của Budweiser Budvar.
Về mặt chuyên môn, giai đoạn “lagering” hoặc trưởng thành trong quá trình sản xuất bia diễn ra sau quá trình lên men và trước khi đóng gói. Đó là giai đoạn mà dòng bia này chuyển hóa nhiều phẩm chất bẩm sinh của nó, chẳng hạn như hương vị và đặc tính. Có thể bạn không nhìn thấy những gì bên trong thùng ủ, nhưng có những hoạt động sinh hóa phức tạp diễn ra trong đó, chẳng hạn như thay đổi lượng đường dư, axit lactic và acetic, acetaldehyde, diacetyl và nhiều hơn thế nữa. Nghe có vẻ giống như những thứ mà bạn cần có một chiếc áo khoác trắng và một phòng thí nghiệm để tìm hiểu, và đó là lý do tại sao những thợ nấu bia như Adam cần có bằng tiến sĩ cấp khoa học trước khi họ học nghệ thuật nấu bia. Và quá trình này có tác động lớn đến hương vị của bia.
Đây là điều mà tác giả viết về bia hàng đầu của Vương quốc Anh, Pete Brown, một người đã nhiều lần đến thăm hầm bia Budvar, tin là quan trọng nhưng lại bị bỏ qua. Ông ta nói: “Khi tìm hiểu cách nấu bia, bạn sẽ có khá nhiều nội dung kỹ thuật mà có lẽ một người bình thường đi nhậu đêm không cần nghe.”. “Nhưng kết quả của kỹ thuật đó là độ sâu và chất lượng của hương vị. Lager phải tươi mát, sảng khoái và dễ uống. Điều đó không có nghĩa là nó chỉ nhạt nhẽo, nhiều nước và không có mùi vị gì cả. Budvar, một loại lager bia kinh điển của Séc, dịu nhẹ, sảng khoái, dễ uống. Nhưng nó cũng có hương vị, độ sánh quyện và đặc tính riêng.”
Vì vậy, mặc dù không có gì khác lạ khi bia lager có bốn thành phần - hoa bia, mạch nha, men và nước - nhưng điều làm nên khác biệt thực sự cho bia lager chính là thành phần quan trọng thứ năm: thời gian. “Men bia lager hoạt động khác với men bia ale.” Pete Brown giải thích. “Men bia lager cần thời gian dài ở nhiệt độ thấp để duy trì việc lên men. Và tại một số thời điểm nhất định trong quá trình lên men này, nó bắt đầu giải phóng nhiều hợp chất hương vị khác nhau mà bạn không thực sự muốn có trong bia thành phẩm của mình. Để nó đủ lâu và men sẽ hấp thụ lại các hợp chất hương vị đó và mang lại cho bạn hương vị tươi mát, sảng khoái. Nếu bạn cắt ngắn thời gian ủ bia, bia sẽ có những hương vị mà bạn không muốn trong đó.”
Budvar hiểu điều này. Đó là lý do tại sao mỗi loại bia của chúng tôi đều được ủ trong những hầm ủ này lâu hơn hầu hết các nhà máy bia khác trên thế giới. Và mặc dù bạn không cần phải làm điều này để tạo ra bia lager– nhiều nhà máy bia quốc tế quy mô lớn đẩy nhanh quá trình này chỉ trong vài giờ – bạn sẽ không muốn rượu sâm panh hoặc rượu whisky Scotch hảo hạng đã được 'ủ' một cách nhân tạo trong vài giờ giờ. Vì vậy, tại sao phải chấp nhận tốn thời gian khi nói đến bia lager? Tất nhiên, chất lượng của các nguyên liệu thô là vô cùng quan trọng, nhưng chính quá trình ủ trưởng thành, yếu tố thời gian, mới tạo nên sự khác biệt. Ngày nay, không có nhà máy bia nào có quy mô như Budvar có thể dành thời gian ủ bia lâu như vậy; trên thực tế, bạn sẽ khó tìm được nhiều đơn vị làm được điều đó. Ngay cả loại bia thủ công mới ngon nhất cũng chỉ ủ tối đa khoảng 60 ngày. Tôi hỏi Adam rằng nếu lý do khoa học thì tại sao Budvar vẫn tiếp tục ủ bia lâu hơn thế.
Ông ấy nhìn tôi, nhún vai và nói bằng giọng Séc cổ điển của mình: “Bởi vì điều này làm cho bia ngon hơn.”
Ông ấy có thể là người ít nói nhưng ông nắm bắt được đặc tính của Budweiser Budvar: chất lượng là trên hết. Trước áp lực từ các xu hướng toàn cầu, bảng cân đối kế toán, thuế, thật đáng kinh ngạc khi một nhà máy bia quy mô này vẫn có thể duy trì nguyên tắc như vậy. Và Budweiser Budvar đã làm như vậy. Đó là điều mà Pete Brown cho rằng đáng được tôn trọng và đánh giá cao hơn. “Những gì bạn nghe được từ nhiều nhà sản xuất bia lớn ngày nay là công nghệ đã chuyển đổi mọi thứ đến mức bạn không cần phải thực hiện khoảng thời gian ủ bia dài này nữa. Thử thách của tôi đối với họ luôn là 'Được rồi, hãy cho tôi một cốc bia lager không ủ và thử xem nó có vị ngon như Budweiser Budvar. Và chưa có loại bia nào có thể vượt qua được."
Trở lại hầm bia, đã đến lúc nhấp một ngụm. Dành chút thời gian để tận hưởng những gì thời gian đã tạo ra. Thật đáng để chờ đợi. Tươi mát nhưng đậm đà, đậm đà nhưng cân bằng hoàn hảo, bia tươi nhưng vàng óng đậm đà, ngọt ngào cùng lớp bọt thơm mùi hoa bia. Đây đích thị là một loại bia lager, một đẳng cấp trường tồn khác xa so với thị trường đại chúng. Gần như là một loại đồ uống khác biệt. Pete Brown từng thú nhận rằng ông gần như đã bị kéo ra khỏi những căn hầm này, để lại móng tay trên khung cửa.
Người ta nói thời gian trôi chậm hơn ở Nam Bohemia. Sau một ngày ở Budweiser Budvar, có một điều chắc chắn, khi nói đến ủ bia lager thơm ngon, rằng thời gian ở đây là một điều tuyệt vời.
