Hãy mở một quán bar ở bất cứ đâu vào lúc này và bắt đầu cuộc trò chuyện về bia và bạn có thể đảm bảo rằng cuộc trò chuyện sẽ sớm trở thành chủ đề sôi nổi. Cascade, Centennial, Citra, Simcoe, Saaz, Chinook - nhiều loại hoa bia khác nhau với hình dạng đa dạng dường như thống trị tâm trí của người uống bia, gần như đã làm lu mờ đi những thứ khác. Tuy nhiên, những nhà sản xuất lớn đều biết rằng có một thứ cơ bản nhất trong danh sách nguyên liệu khi tạo ra những giọt bia chất lượng, đó là: mạch nha.
Mặc dù ngày nay lúa mì, yến mạch, đại mạch đen, kê và thậm chí cả gạo và ngô (không nhắc đến tên) được sử dụng trong sản xuất bia nhưng mạch nha – về cơ bản là đại mạch nảy mầm – chắc chắn vẫn là vua của các loại hạt nấu bia. Tuy nhiên, việc đề cập đến mạch nha với hầu hết những người uống bia sẽ khiến các cuộc trò chuyện có thể bị đình trệ. Ngay cả những người yêu thích bia thực sự không phải lúc nào cũng hiểu được nó là gì, nó được sản xuất như thế nào hoặc vai trò quan trọng của nó trong quá trình sản xuất bia.
Nếu Hoa bia là tiền đạo hào nhoáng ghi bàn khiến đám đông kinh ngạc và gây chú ý thì Mạch nha là tiền vệ sáng tạo, trụ cột ở đầu mỗi pha di chuyển, củng cố hàng phòng ngự và thực hiện những đường truyền dứt điểm. Mạch nha giữ một vị trí khiêm tốn, nhưng chắc chắn nếu không có nó thì sẽ không thể làm nên gì cả.
Để hiểu hơn về thành phần có phần “kín tiếng” này và lý do tại sao nó lại quan trọng trong chất lượng sản xuất bia, tôi đã cùng Aleš đến thăm Kroměříž ở Moravia, phía đông Cộng hòa Séc. Nổi tiếng với Cung điện và Khu Vườn Giám mục mang phong cách kiến trúc Baroque đáng kinh ngạc, thị trấn này với quảng trường và kiến trúc tuyệt đẹp là minh chứng cho bề dày lịch sử và sự giàu có chủ yếu về đất đai của vùng đất này.
Bên ngoài thị trấn, chúng tôi lái xe qua vùng nông thôn trải dài ngút ngàn của vùng Haná của Moravia. Đó là chi tiết trong sách tranh: bầu trời xanh oi bức bao quanh cánh đồng đại mạch chín vàng, vẽ nên một khung cảnh nông nghiệp được duy trì qua nhiều thế hệ. Thứ kho báu đang phát triển ở nơi đây chính là mạch nha 'nguyên bản', một dòng đại mạch được hoàn thiện qua nhiều thế kỷ để cung cấp cơ sở lý tưởng cho việc sản xuất loại bia lager ngon nhất thế giới.
Giống như Bohemia nổi tiếng là quê hương của giống hoa bia Saaz quý phái ở Séc, Moravia là thủ đô mạch nha, được cho là không có đối thủ ở châu Âu và Budweiser Budvar luôn tự hào về nguồn cung cấp đại mạch từ những cánh đồng này. Trên thực tế, đó là một phần lý do khiến bia ngày nay được gắn 'Chỉ dẫn Địa lý được Bảo hộ'.
Sau mười phút, chúng tôi đến một hợp tác xã trang trại đại mạch ở làng Klenovice na Hané. Chủ tịch hội nông dân tập hợp lại trong tập thể này, Miroslav Kolečkář, đang chờ gặp chúng tôi và giới thiệu cho chúng tôi một chút về đất và người nơi đây. “Ở đây chúng tôi có thể đến từ những nơi khác nhau. Tôi đến từ Hana. Tôi sinh ra ở Haná và ít nhất mười thế hệ tổ tiên của tôi đều là nông dân,” anh nói. “Người dân ở đây vẫn gắn bó với nông nghiệp và cuộc sống làng quê; đó vẫn là phong cách sống của chúng tôi.”
Anh ấy dẫn chúng tôi đi ngang qua những cô bò hạnh phúc, tạo ra cả sản lượng sữa ấn tượng và thịt bò tuyệt vời cho nông dân. Rõ ràng là không có gì bị lãng phí ở đây. Với không gian rộng rãi trên cánh đồng, những cô bò được nuôi dưỡng bằng những loại thức ăn, là sản phẩm phụ của đại mạch. Và điều này hiển nhiên mang lại lợi ích cho họ. Tuy nhiên, không thể nhầm lẫn trọng tâm của trang trại này. Khi chúng tôi nói chuyện, những người nông dân đang leo lên cabin của những chiếc máy gặt đập liên hợp khổng lồ, lê bước qua chúng tôi và đi xuống những cánh đồng vàng. Giờ đang là mùa thu hoạch và ở Haná không có gì cản trở việc thu hoạch đại mạch.
Vào thời điểm chúng tôi tìm đường đến các cánh đồng để tham gia cùng họ, các máy gặt đập liên hợp đã đang làm việc chăm chỉ. Hàng này đến hàng khác đang được cắt một cách khoa học, tạo ra những đám mây bụi xoáy, phả vào trong không khí ấm áp một mùi bánh quy, ngũ cốc tuyệt vời. Sau sự hoạt động của những chiếc máy gặt, cánh đồng trở nên vàng ươm trên nền đất đen đáng ngạc nhiên. Tôi đưa tay xuống và nắm lấy một nắm. Hóa ra vùng đất đặc biệt này, nổi tiếng trong thần thoại về năng suất, là nguồn gốc tạo nên danh tiếng lịch sử của Haná là thiên đường trồng đại mạch.
“Ở đây có câu nói rằng nếu chiếc cúc quần của người nông dân rơi xuống đất thì nó sẽ nảy mầm và lớn lên”. Một trong những người nông dân, Jaroslav Mlčoch, giải thích khi anh ta bước xuống khỏi máy gặt của mình. “Tất nhiên là điều đó không đúng,” anh nhanh chóng nói thêm. “Trồng đại mạch thực sự đòi hỏi chuyên môn và kiến thức mặc dù đất ở đây chắc chắn là nơi màu mỡ nhất”.
Khi tôi hỏi tại sao thì anh ấy mỉm cười và nhún vai, không thể hoặc không muốn chia sẻ bí mật. “Ai thực sự biết đáp án?” Anh ta nói. “Đó là vùng đất rất cũ và chúng tôi đang ở lưu vực sông Morava – có lẽ điều này tạo nên điều kiện thuận lợi cho nơi đây. Lượng mưa ở đây rất dồi dào nhưng không bao giờ mưa vào thời điểm thu hoạch. Điều tôi biết là đất ở đây giữ nước tốt và phù hợp với rễ nông của đại mạch.”
Canh tác trên những cánh đồng này trong nhiều thế kỷ, loại đại mạch mà Budweiser Budvar sử dụng để sản xuất loại bia lager được ủ 90 ngày đã được biến đổi qua nhiều thế kỷ – và tiếp tục được theo dõi và kiểm tra chặt chẽ tại các trạm 'nhân giống' trong vùng - để trở thành loại mạch nha cho bia tốt nhất mà bạn có thể tìm kiếm, thường được gọi là "mẹ của các loại đại mạch cho bia lager". Chất lượng mạch nha nhất quán là trên hết đối với quá trình sản xuất bia, ngay cả khi việc trồng trọt khá đơn giản.
Theo chu kỳ hàng năm, đại mạch được gieo hạt vào mùa xuân, đôi khi đến giữa tháng ba. Sau đó, đại mạch sẽ đâm chồi và phát triển trong 90 hoặc 100 ngày trước khi hạt được thu hoạch dưới ánh nắng gay gắt của mùa hè vào giữa tháng Bảy. Tuy nhiên, tinh bột trong những hạt lúa tươi này vẫn chưa sẵn sàng để lên men thành rượu. Trước tiên, nó cần được chuyển đổi thành loại “mạch nha” kỳ diệu ở nhà máy sản xuất mạch nha. Và đó là nơi tiếp theo tôi cùng Aleš sẽ đến thăm, quay trở lại Kroměříž, nơi đặt trụ sở sản xuất mạch nha của nhà máy bia.
Tòa nhà được bao quanh bởi vùng nông thôn tươi tốt xung quanh Kroměříž và tại đây, chúng tôi gặp người quản lý, người đưa cho chúng tôi một bộ quần yếm nổi bật để tham quan quanh cơ sở đầy ấn tượng này. Trong khi những nhà máy sản xuất mạch nha cũ, không còn được sử dụng mà bạn thấy rải rác khắp vùng nông thôn nước Anh có xu hướng trông mộc mạc, thì cơ sở Kroměříž kết hợp bí quyết nấu mạch nha hàng thế kỷ với công nghệ điều khiển bằng máy tính hiện đại nhất. Máy tính rất hữu ích khi kiểm soát một trong những khía cạnh khoa học và quan trọng nhất trong sản xuất bia. Và nếu ít người thực sự hiểu mạch nha là gì thì lại càng ít người biết loại hạt ngũ cốc này được biến đổi từ đại mạch mang từ đồng ruộng sang loại ‘mạch nha’ được sử dụng ở nhà máy bia như thế nào.
Ở Kroměříž, đó là một quy trình hoạt động từ trên xuống, theo đúng nghĩa đen. Đại mạch từ trang trại của chúng tôi tại Haná được đưa đến đỉnh một tháp lớn, sau đó được rửa kỹ trong các thùng lớn trước khi ngâm trong nước để tăng hàm lượng nước từ khoảng 12% đối với hạt khô lên khoảng 40%.
Tiếp theo, điều kỳ diệu xảy ra: trong những căn phòng hình trụ lớn, các hạt được quay từ từ và được kiểm soát nhiệt độ cẩn thận, cho phép chúng nảy mầm. Bước vào một trong những căn phòng này giống như bước vào một con tàu vũ trụ có hương thơm ngọt ngào. Một mùi hương rất lạ, xanh và tươi mát gợi nhớ đến… đó có phải dưa chuột không? Tôi hỏi Aleš và anh ấy cười. “Đúng, dưa chuột. Thực ra mùi hương như vậy cho thấy mạch nha càng ngon và sạch.”
Trong buồng này, hạt bắt đầu nảy mầm, giống như trong môi trường tự nhiên, ngoại trừ việc ở đây hạt được giữ trong điều kiện được kiểm soát chính xác. Sự nảy mầm này tạo ra một tập hợp các enzym mạch nha cần thiết để phá vỡ tinh bột trong quá trình nghiền làm bia. Nhưng chúng ta đã quá nóng vội rồi. Trước khi quá trình chế biến mạch nha kết thúc, nó phải được sấy khô trong lò.
Quá trình nung ngăn chặn quá trình nảy mầm và đẩy độ ẩm xuống gần 5%. Lò nung cũng là nơi tạo ra màu sắc trong các loại ngũ cốc, thông qua phản ứng Maillard, hay còn gọi là bí quyết nấu món bít tết, bánh mì thơm ngon và nhiều món ngon khác. Bạn có thể cảm ơn nhà hóa học người Pháp đầu thế kỷ Louis-Camille Maillard vì điều đó. Loại mạch nha Pilsner cho bia lager như ở đây chỉ được rang sơ qua nhưng các loại mạch nha khác, sẫm màu hơn dùng cho bia ale, porter và bia đen yêu cầu rang kỹ hơn nhiều. Lò nung là một không gian tương tự như buồng nảy mầm, nằm bên phía dưới nó trong cùng một tòa tháp, nhưng sự chuyển biến trong mùi hương thì ngược lại, ít xanh hơn và dần chuyển sang thành phần dễ nhận biết của bia trong ly.
Với hình ảnh ly bia đã chiếm trọn tâm trí, chúng tôi quay trở lại nhà máy bia Budweiser Budvar ở České Budějovice cùng với Aleš để xem một số loại mạch nha kỳ diệu này hoạt động như nào. Một lần nữa ở đây, mạch nha bắt đầu từ đỉnh tòa nhà và được sàng lọc qua một loạt máy phân loại trước khi đi xuống các ấm đun nước bằng đồng sáng bóng ở sảnh chính của nhà máy bia.Tại đây, bia mới thực sự trở nên sống động và mùi hương biến chuyển khi mạch nha được đun sôi với hoa bia Saaz thơm đó, tỏa ra mùi thơm ngọt ngào đậm đặc quen thuộc với bất kỳ ai từng đi qua thị trấn sản xuất bia vào ngày sản xuất bia.
Tuy nhiên, hành trình dài của mạch nha vẫn chưa kết thúc ở đó; nó phải được lên men và sau đó có lẽ quan trọng nhất là được ủ trong các hầm rượu nổi tiếng của nhà máy bia. Budweiser Budvar dành 90 ngày ủ để hình thành nên toàn bộ hương vị phức tạp của loại bia nổi tiếng này.
Aleš lấy một vài chiếc ly từ một chiếc thùng khổng lồ màu kem, nơi bia vẫn chưa được tiệt trùng và chưa được lọc. Anh ấy đưa cho tôi cốc bia vàng mờ, mát lạnh và cả hai chúng tôi ngồi một lúc để thưởng thức nó. Trên mũi đọng lại một hương thơm đăng đắng, ngọt ngào hòa quyện của hoa bia Saaz, nhưng chính độ đậm đà và độ sâu của hương vị mới thực sự “tỏa sáng” cùng với màu vàng hổ phách tuyệt đẹp của bia.
Thật đáng kinh ngạc khi nghĩ rằng tất cả những đặc tính này có được từ những cây đại mạch đung đưa, khiêm nhường mà chúng ta đã thấy trên những cánh đồng ngập nắng đó. Sau vài phút vui vẻ nếm thử mẫu bia, một người đàn ông to lớn mặc quần yếm mang tẩu thuốc màu đỏ ngắt lời chúng tôi, đã đến lúc thùng bia này rời khỏi hầm và bước ra thế giới bên ngoài.
Lần tới khi bạn thưởng thức một ly bia ngon, đừng chỉ nghĩ đến hoa bia, hãy dành chút thời gian để suy ngẫm về mạch nha nữa. Hãy nhắc đến mạch nha trong các cuộc trò chuyện và lan tỏa thông tin, vì nếu không có loại đại mạch mạch nha Moravia ngọt ngào và những kiến thức chuyên môn từ lâu đời thì sẽ không có Budweiser Budvar. Và thành thật mà nói, thật khó lòng tưởng tượng ra một thế giới như vậy.
